খেজুরের রস থেকে খেজুরের গুড় তৈরি করা হয়। বাংলার অগ্রহায়ণ মাস থেকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত খেজুরের রস সংগ্রহ করে এই রস করে জ্বাল বা উত্তাপে ঘন করে শক্ত পাটালি গুড়ে পরিনত করা হয়। খেজুরের রস যেমন সুস্বাদু তেমনি রস থেকে তৈরি হওয়া খেজুরের গুড়ও। ভাপা পিঠা সহ শীতকালীন বিভিন্ন ধরনের সুস্বাদু পিঠা, তালের পিঠা, খেজুর গুড়ের জিলাপি, মিষ্টি, খেজুরের গুড়ের র-চা, মুড়ির সাথে খেজুরের গুড়, পায়েস ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহার করা হয়ে আসছে অনেক আগে থেকে। এছাড়াও গুড়ের তৈরি বিশেষ অনেক খাবার তৈরি ব্যবহার করা হয় খেজুরের গুড়। যা অন্য কোন গুড়ে, স্বাদ তেমন ভালো লাগে না।

কিভাবে খেজুরের গুড় তৈরি হয়?

প্রথমে খেজুর গাছ থেকে খেজুরের রস নামিয়ে এনে একটি বড় পাত্রে ছেকে জ্বাল দেয়া হয়। কঠিন উত্তাপে জ্বাল করে রস গুলো ঘন ও শক্ত করে নেয়া হয়। এক পর্যায়ে রস ঘন হয়ে ঝোলা গুড়ে পরিণত হয়। এরপর গুড় জ্বাল শেষ হলে গুড়ের তলানিতে সাদা যে অংশ থাকে তা গুড়ের সাথে মেশানো হয়। এই পদ্ধতিকে বলা হয় খেজুরের গুড়ে বীজ দেয়া। এরপর নির্দিষ্ট পরিমাণে ঘণ করার পরে খেজুরের গুড়ে পরিনত হলে তা বিভিন্ন আকৃতির ছাঁচে ঢেলে পাটালি গুড় তৈরি করা হয়। তবে বাজারে গোল ও লম্বা আয়তাকার আকৃতির পাটালি গুড় ও তরল খেজুরের গুড় বা ঝোলা গুড় বেশি পাওয়া যায়।

ঐতিহ্যের পণ্য অনলাইন থেকে খেজুরের গুড় কেন নিবেন?

আমরা দিচ্ছি খাটি প্রিমিয়াম খেজুর গুড়ের নিশ্চয়তা। এই খেজুর গুড় একদম কৃষক পর্যায় থেকে আপনাদের কাছে বাসায় পৌঁছে দিয়ে থাকি।

• আমাদের খাটি খেজুরের গুড় ক্ষতিকর কোন কেমিক্যাল ব্যবহার করা হয় না।

• সম্পূর্ন নিজেদের তত্ত্বাবধানে প্রস্তুত করা হয়।

• খেজুরের রস গুলো ভালো করে ছেঁকে এরপর পরিষ্কার পাত্রে ঢেলে গুড় তৈরি করা হয়।

• সঠিকমাত্রায় জ্বাল দিয়ে প্রস্তুত করা হয় বলে পুষ্টিগুন বজায় থাকে

• কৃত্রিম চিনি, রাসায়নিক রঙ, হাইড্রোজ, ফিটকিরি সহ অন্যান্য রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করা হয় নি। তাই ১০০ ভাগ খাটি ও প্রাকৃতিক।

• স্বাস্থ্যবিধি মেনে গুড় প্রস্তুত করা হয় বলে ১০০% স্বাস্থ্যসম্মত।

• পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন পাত্রে তৈরি করে ভালো করে প্যাকেজিং করে কুরিয়ারে পাঠানো হয়। যেন গুড়ের মান ঠিক থাকে ও গুড় গুলো অক্ষত অবস্থায় হাতে পান।

খাঁটি গুড় চেনার উপায়?

• ভেজাল খেজুরের গুড়ে স্বাদ ও গন্ধ কিছুই থাকে না।

• বর্তমানে অনেক অসাধু ব্যবসায়ী এমন কিছু কেমিক্যাল ব্যবহার করে যা বুঝার উপায় নেই এটি ভেজাল না খাটি।

• ভালো ও খাটি খেজুরের গুড় গাঢ় বাদামি রঙের হয়ে থাকে। হলুদ রং হলে বুঝতে হবে রাসায়নিক কিছু মেশানো রয়েছে।

• ভেজাল পাটালি গুড় চকচক করে এবং গুড়ের সঙ্গে কৃত্রিম চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটা খুব শক্ত হয়। তাই আসল খাটি খেজুর গুড়ের পাটালি চকচক করে না।

• ভেজাল গুড়ে রসাল ভাব থাকে না ও পাটালির রং কিছুটা সাদা রঙ হয়। এছাড়াও গুড়ে হাইড্রোজ, ফিটকিরি, কৃত্রিম চিনি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা ও ভীষণ শক্ত হয়।

• খাঁটি খেজুরের গুড়ের পাটালির রং হয় কালচে লাল এবং নরম ও রসাল হয়। অনেক সময় পাটালির ওপরের অংশ কিছুটা শক্ত হতে পারে, কিন্তু ভেতরটা রসাল হয়।

• পুরনো ও ভেজাল গুড়ের স্বাদ নোনতা হয় এবং অতিরিক্ত জ্বাল দেওয়ার ফলে তিতা ভাব লাগে।

• কেনার সময় একটু চেখে নিলে যদি স্বাদ নোনতা থাকে তাহলে তাতে কিছু মেশানো হয়েছে। আর এই ধরনের গুড় যত পুরনো হবে লবণের মাত্রার স্বাদও তত বেশি মনে হবে। যদি স্বাদ একটু তেতো হয় তাহলে বেশি ফাটানো হয়ে গেছে গুড়। তাতে মেশানো রয়েছে অন্যান্য শর্করা। কেনার সময় ভালো করে দেখবেন যে, তার কিছু অংশ স্ফটিকের মতো কিনা। যদি গুড় এর মধ্যে ফটিকের মত কোন অংশে থাকে তাহলে বুঝতে হবে গুড়ে মিষ্টি বাড়ানোর জন্য কিছু মেশানো হয়েছে।

• অনেক সময় পাটালি গুড়ে যদি আঙ্গুল দিয়ে টোকা দেয়া হয় তবে টুনটুন শব্দ করলে তা ভেজাল গুড় হিসাবে মনে করা হয়। কারন খাটি প্রিমিয়াম খেজুরের গুড়ে টোকা দিলে টুনটুন শব্দ হয় না।

• খাটি খেজুরের গুড় হাতে নিয়ে বা আঙ্গুলে নিয়ে ডলা দিলে মিহি ও রসাল ভাব অনুভূত হবে। কিন্তু ভেজাল খেজুরের গুড় অনেক শক্ত ও দানাদার কিছু একটা মনে হবে।

খেজুরের গুড় সংরক্ষণের উপায়

খাটি খেজুরের গুড় খুব কম সময়ের জন্য পাওয়া যায়। শীতকালে খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে খাটি খেজুরের গুঁড় তৈরি করা হয় এবং এই সিজনে খাটি খেজুরের গুঁড় পাওয়া যায়। অনেকেই বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করে বেশী দিন এই গুঁড় সংরক্ষণ করে থাকেন। যা স্বাস্থ্যের জন্য ঝুকিপূর্ন। গুড় কে বেশি দিন সংরক্ষন করতে কিছুদিন পরপর রোদে দিয়ে তা ঠান্ডা করে এয়ারটাইট প্লাস্টিক বক্সে রাখতে পারেন। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা না হলে গুড়ের উপর ফাঙ্গাস আক্রান্ত হতে পারে। যদিও গুড় ফাঙ্গাস মুক্ত করে ব্যবহার করা যায়। ফাঙ্গাস মুক্ত করার জন্য, ফাঙ্গাস যুক্ত গুড় কে প্রথমে ভালো করে ধুয়ে তা রোদে দিতে পারেন। গুড় রোদে দেয়া সম্ভব না হলে কিছুদিন পরপর গুড় আগুনে জাল করে গরম করতে হবে বুদবুদ আসা পর্যন্ত এবং তা ঠাণ্ডা হয়ে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এলে এয়ারটাইট প্লাস্টিক বক্সে বা জিপলক ব্যাগে বা পলিথিনে রেখে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যাবে অনেকদিন। তবে সব চেয়ে ভালো হয় টিস্যু পেপারে গুড়কে ভালো করে মুড়িয়ে এয়ারটাইট প্লাস্টিক বক্সে বা জিপলক ব্যাগে বা পলিথিনে রেখে ডিপ ফ্রিজে রাখতে পারেন। এতে দীর্ঘ দিন পর্যন্ত গুড় ভালো থাকবে। রোদে বা ফ্রিজে রাখা সম্ভব না হলে গুড় পরিস্কার ও শুকানো কাচের পাত্রে অথবা সিরামিক (চীনামাটির) জারে সংরক্ষণ করলেও দীর্ঘ দিন ভাল থাকবে।

তাই আমাদের খাটি খেজুরের গুড় হাতে পাবার পর প্রথমে একটু রোদে দিয়ে নিবেন।  এরপর বেশি দিন সংরক্ষন করতে ঠান্ডা করে পরিষ্কার ও শুকনো টিস্যু পেপারে মুড়িয়ে এয়ারটাইট প্লাস্টিক বক্সে বা পলিথিনে বা জিপলক ব্যাগে করে ডিপ ফ্রিজে রাখুন। আর ৩ ঘন্টা আগে ডিপ ফ্রিজ থেকে বের করে ব্যবহার করুন।